A cura di Francesca Cirigliano

Alghe, non solo nella cucina orientale

Da questo mese parleremo di alghe: in commercio ne esistono di vari tipi e chi apprezza la cucina orientale e segue una dieta vegetariana o vegana o una dieta a ridotto apporto calorico ne conosce almeno qualcuna. Le alghe sono una straordinaria fonte di sali minerali tra cui iodio, calcio, ferro, magnesio e potassio, di vitamine del gruppo B e sono ricche di fibre. Usate in tutto il mondo fin dall’antichità, in occidente sono state dimenticate per essere riscoperte di recente. Ora vengono apprezzate anche per le proprietà diuretiche e per l’efficacia nelle diete dimagranti. Per il loro alto contenuto in iodio sono però controindicate per coloro che soffrono di ipertiroidismo.

Sono utilizzate come condimento, alimento o supplemento alimentare. Sostanzialmente sono dodici e tra le principali troviamo l’alga nori, utilizzata in Giappone per avvolgere il sushi, mentre in Galles e Scozia viene consumata su fette di pane; le kombu e wakame che vengono utilizzate in Estremo Oriente per insaporire spezzatini e zuppe; le alghe verdi come la lattuga di mare o l’erba marina, che crescono attorno alle coste di Gran Bretagna, Irlanda e Scandinavia e sono consumate crude in insalata o nelle zuppe.

Le alghe commestibili vengono suddivise in 4 gruppi: blu, verdi, rosse e blu-verdi e il colore dipende dalla clorofilla e dai pigmenti che contengono e dalla luce che riesce a penetrare nelle acque in base alla loro profondità. La consistenza può essere diversa: gommosa, tenera o croccante.

 

Iniziamo con l’alga arame, un’alga bruna detta anche quercia marina, raccolta in Giappone, sulla costa settentrionale del Pacifico e nel Perù. In commercio è filiforme e per consumarla è necessario reidratarla o bollirla direttamente con le verdure. Si abbina molto bene con carote e cipolle, ha un gusto delicato e la si può condire anche solo con olio di sesamo o di soia. Tra tutte è la più ricca di potassio, contiene beta carotene e viene utilizzata anche per il controllo del peso corporeo. Infine ha proprietà antivirali e potenzia le difese immunitarie. Le altre al mese prossimo.

Lo yogurt

Lo yogurt, che oggi esiste in diversi gusti e formati, è un alimento antichissimo: esistono testimonianze scritte relative ad una bevanda acida e dotata di proprietà salutari ottenuta in India circa 6000 anni fa. Il suo nome deriva dal turco joggurt che significa latte denso. Il latte di partenza, normalmente è quello vaccino, ma sta prendendo piede anche quello a base di latte di capra. In Italia la denominazione di yogurt viene attribuita solo al latte fermentato con i microrganismi Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Gli altri prodotti disponibili che contengono questi due batteri insieme al Bifidobacterium bifidus o al Lactobacillus acidophilus, prendono il nome generico di latte fermentato. I fermenti devono essere vivi per tutta la durata commerciale del prodotto, anche se la legislazione italiana non indica il numero di colonie batteriche che devono contenere, ma vi sono alcune Direttive Ministeriali, che indicano una quantità pari a 100 milioni di colonie per grammo al momento della produzione e a 1 milione per grammo al momento del consumo.

Lo yogurt è più digeribile del latte da cui proviene perché il coagulo delle proteine nello yogurt è di piccole dimensioni e quindi più facilmente attaccabile dai nostri enzimi digestivi. Il coagulo si forma per l’abbassamento del pH, che rende leggermente acido questo prodotto e il pH si abbassa perché i batteri demoliscono il lattosio, ottenendo glucosio e galattosio e in ultimo acido lattico. Ma non tutto il lattosio viene utilizzato dai batteri: solo il 30-40% del totale. E quindi come mai, in genere, lo yogurt è ben tollerato anche dagli intolleranti al lattosio? È presente, ma i microrganismi forniscono anche l’enzima necessario al suo utilizzo.

Lo yogurt è ricco di calcio che è ben assorbito grazie alla presenza di acido lattico, di fosfopeptidi che potrebbero remineralizzare lo smalto dei denti, di vitamine del gruppo B e anche di vitamina A ed E, che ha proprietà antiossidanti.

La ricetta che vi propongo questo mese me l’ha regalata la mia collega Anna F. che prepara questo formaggio fresco spalmabile per la gioia di tutti e soprattutto di suo marito!

 

Formaggio fresco spalmabile

In una ciotola mescolate 500 g di yogurt bianco naturale con un cucchiaino raso di sale, finché non è sciolto, poi coprite con un canovaccio, non trattato con ammorbidente e candeggina, un recipiente alto e riempitelo con lo yogurt. Allacciate i quattro lembi del canovaccio e inserite nei nodi uno spiedino, ma si può usare anche un cucchiaio di legno, in modo che il canovaccio sia abbastanza alto rispetto al fondo e riponete il recipiente in frigorifero. Lo yogurt comincerà a perdere liquido e dopo 24 ore il formaggio è pronto. Quindi comprimete il canovaccio delicatamente per far gocciolare l’eventuale siero ancora presente e può essere portato in tavola. Non saprei dire quanto si conserva in frigo perché di solito non dura molto...

 

Alla fine si ottengono circa 150 g di formaggio e chi è attento alla linea può utilizzare lo yogurt magro, ma il gusto non è lo stesso!

Le chiacchiere

Il Carnevale è una festa che nell’antichità fu inventata per scacciare la malinconia che il freddo, le giornate corte e la nebbia portano con sé, in attesa della primavera. A Carnevale tutto è permesso: scatenare gli istinti repressi (infatti ogni scherzo vale…), sbeffeggiare i politici e i potenti del mondo (avete presente i carri di Viareggio?) o trasformarsi con una maschera da belli a brutti (e viceversa). Ma anche concedersi, senza troppa angoscia, degli allegri peccati di gola.

Del resto, che la festa si celebri anche a tavola lo si capisce dalla parola: Carnevale potrebbe infatti derivare da “carnem levare” cioè “levare la carne” o da “carne, vale” ovvero “addio, carne”, alimento proibito durante la Quaresima che inizia proprio quando finisce il Carnevale e i sette giorni della festa si dicono proprio “grassi”.

Tra i dolci tradizionali del periodo, un posto in primo piano spetta ai “nastri”, quelle golosità che, per una curiosa coincidenza, ricordano le stelle filanti che i bambini lanciano per strada. Si gustano davvero in tutto lo Stivale: i nomi sono diversi, ma la sostanza è la stessa. Si chiamano chiacchiere in Lombardia, bugie in Piemonte e Liguria, galani a Venezia, crostoli a Vicenza, cenci in Toscana, frappe da Roma in giù, sfrappole a Bologna, lattughe a Mantova… Che siano lisce o intrecciate, l’importante è spolverizzarle di zucchero!

Nel passato, non servivano solo a soddisfare la gola, ma anche la curiosità e il bisogno di stare in compagnia: le chiacchiere infatti, poste in cestini di vimini e protette da candidi veli, si regalavano da una casa all’altra come omaggio di buon vicinato, strumento di conoscenza o scusa per scambiarsi notizie, pettegolezzi, chiacchiere appunto.

Ricetta base delle chiacchiere (per 8 persone)

Versa su un piano da lavoro 500g di farina, 80g di zucchero e la bustina di vanillina; unisci al centro 70g di burro tagliato a pezzetti e 3 uova leggermente battute. Impasta inizialmente con la punta delle dita, unisci 3 cucchiai di Marsala o vino bianco e poi continua ad impastare a piene mani finché l’impasto risulterà liscio ed elastico. Lascia riposare la pasta avvolta in un canovaccio per una mezz’ora e poi tirala in una sfoglia sottile. Con una rotellina tagliapasta taglia tante strisce larghe circa 8 cm e lunghe a piacere. Incidile con piccoli tagli e, se preferisci intrecciale. Friggi le chiacchiere in abbondante olio caldo finché saranno ben dorate, falle sgocciolare su carta assorbente e una volta fredde, spolvera con zucchero a velo o semolato a volontà! Per ridurre le calorie, al posto della frittura, si possono cuocere al forno.

 

Per i cenci, nell’impasto viene aggiunto del Vin Santo, per le bugie il Moscato, per le sfrappole il Cognac o liquore all’anice. La mia mamma, per renderle più leggere, aggiunge una spremuta d’arancia o dell’aranciata. In ogni caso sono una golosità che sulla tavola del Carnevale non può mancare. 

Dolci e bollicine di Natale

Le festività natalizie e l’augurio del nuovo anno non possono concludersi se non con il classico brindisi con le bollicine dei vini spumanti, da non confondere con i vini frizzanti, che differiscono per la tecnica di produzione e la sovrappressione dovuta all’anidride carbonica presente naturalmente nella bottiglia o aggiunta. Ma andiamo con ordine, i vini spumanti si dividono in naturali e gassificati. I primi si ottengono dalla fermentazione e spumantizzazione (con la conseguente produzione di anidride carbonica) dei lieviti direttamente in bottiglia, mentre nei secondi la fermentazione e spumantizzazione avvengono in modo più rapido in autoclave e solo successivamente il prodotto viene imbottigliato. Il primo metodo detto Classico (o tradizionale) è lungo, laborioso e molto costoso, il secondo Charmat (o metodo italiano) è più veloce e meno costoso.

Gli spumanti, a seconda del loro contenuto zuccherino, si diversificano in: brut assoluto se non vi è aggiunta di zuccheri o al massimo di 3 g per litro con un gusto molto secco, extra brut con meno di 6 g per litro, brut con un contenuto zuccherino inferiore ai 15 g per litro, sec e demi sec con un contenuto zuccherino tra i 15 e i 35 g per il sec, fino ai 50 g per litro per il demi sec. Quest’ultimo è il classico spumante dolce che accompagna i nostri dessert a fine pasto.

Gli spumanti brut, secchi e semisecchi si gustano meglio in flûte, il classico bicchiere a forma di cono rovesciato alto e slanciato con il gambo sottile, perché raccoglie meglio i fini aromi e valorizza lo sviluppo delle bollicine (perlage), mentre quelli dolci e aromatici vengono meglio esaltati in coppe larghe e svasate per permettere agli aromi più intensi di svilupparsi ed espandersi in modo più delicato e avvolgente data la maggiore superficie dell’aria a contatto con il vino. La temperatura di servizio varia tra i 6 e gli 8 °C per quelli dolci o amabili, tra gli 8 e i 10 °C per i brut.

Qualche abbinamento solito e insolito. Lo spumante con metodo Classico si sposa bene con i crostacei, i frutti di mare e i pesci delicati, ma anche con il pollo arrosto, il vitello tonnato e i formaggi semistagionati; gli spumanti Charmat non aromatici si abbinano bene a piatti più corposi come i cannelloni alla ricotta, l’insalata russa e quella di polpo, la mozzarella in carrozza e la frittura di zucchine e carciofi; infine quelli Charmat aromatici e dolci (come il Moscato e la Malvasia bianca) si abbinano bene con i dolci classici natalizi ma anche con la millefoglie e la torta margherita.

 

Come sempre il consiglio è quello di bere in modo responsabile, a stomaco pieno e senza mai esagerare! Buon brindisi a tutti!

Smoothies

Rieccoci a settembre. Per molti le vacanze sono già un ricordo, per qualcuno iniziano proprio adesso… e tutti abbiamo il piacere di trattenere la freschezza e i colori dell’estate. Proprio per questo degli smoothies (i frullati), vero must dell’estate. Prepararli a casa è semplicissimo: basta frutta o verdura e ghiaccio. Tutto qua. A piacere si possono aggiungere del succo di mela, bevande a base di mandorla, riso o cocco, della frutta secca o ancora della frutta disidratata, tranne lo zucchero. La dolcezza deve essere quella naturalmente presente negli ingredienti. Le dosi non sono necessarie, si va a gusto! Unica pecca a mio parere è che, contenendo il ghiaccio, sono molto freddi e quindi vanno consumati a piccoli sorsi, soprattutto se si è accaldati, altrimenti si rischiano problemi gastrointestinali.

Essendo a base di frutta e verdura, sono ricchissimi di fibre, acqua, vitamine, sali minerali e antiossidanti ma anche di zuccheri semplici (soprattutto quelli a base di frutta zuccherina).

Il procedimento è uguale per tutti: si taglia la frutta e la verdura a pezzi, si aggiungono i cubetti di ghiaccio e si frulla tutto. Si otterrà una bevanda fredda, di consistenza spumosa e densa.

Per quelli di verdura ve ne consiglio due: barbabietole, carote e mango; broccoli, spinaci e sedano. Se vi piace mescolare frutta e verdura eccone altri due: cavolo cappuccio, spinaci e mango; ginger, zucchine, banana, carote e mirtillo. Con la frutta invece vi consiglio: lampone, fragola e mora; melone, fragola e mango; uva, fragola, banana, mirtillo; frutto della passione, ananas, mango.

Qui sotto ho riportato la composizione di alcuni alimenti. Se gradite avere approfondimenti, contattate la segreteria e farò il possibile! Oppure vi aspetto ai nostri incontri sull’alimentazione presso Villa Viva! a Villa Litta in viale Affori 21.

 

Le barbabietole contengono sostanze che proteggono il colon da tumori. Le carote sono ricche di potassio (100g ne contengono circa 220mg) e di betacarotene, un potente antiossidante che viene trasformato dai nostri enzimi in vitamina A, protettrice di pelle e occhi. Inoltre contiene docarina, un principio attivo che dilata i vasi sanguigni. Gli spinaci contengono (sempre per 100g di prodotto) 530 mg di potassio, 485 µg di vit. A e 54 µg di vit. C, oltre alle vit. B1 e B2. Le zucchine godono di proprietà diuretiche e 100g contengono 264mg di potassio. La banana è ricca di vitamina A, potassio e fosforo mentre i mirtilli lo sono di acidi organici, pectine, tannini, antocianine, vitamine A e C e favoriscono anche il buon funzionamento dei capillari, in particolare quelli della retina.

Prova costume

La soluzione una dieta equilibrata e varia

Giugno 2017

L’estate è arrivata e con essa le belle giornate, lunghe e calde. Ma si avvicina anche la prova costume… Ovunque ci bombardano di integratori e barrette, che sostituiscono pasti e regimi alimentari veramente ridotti all’osso.

Chi ci legge da un po’ sa bene che sono a favore di una dieta equilibrata e varia e l’estate, con tutti i suoi prodotti, ci aiuta nella scelta. Cosa consiglio? Di partire bene bevendo almeno un bicchiere di acqua non fredda al risveglio e consumando anche uno yogurt a colazione o a metà mattina. Di godere il più possibile del sole, ma con la pelle ben protetta da creme solari (anche in città!), per attivare la produzione di vitamina D, necessaria per fortificare le ossa; mangiare frutta fresca e di stagione soprattutto nella prima parte della giornata (i diabetici devono porre attenzione ai frutti zuccherini) e ortaggi crudi e cotti a volontà.

Ricordiamoci che le “linee guida” ci consigliano di consumare cinque porzioni tra frutta e verdura (meglio tre di verdura e due di frutta) tutti i giorni. Al posto della pasta scegliere il riso integrale, orzo e farro da gustare in zuppe o insalate fredde: sono ricchi di carboidrati complessi, che non fanno innalzare velocemente la glicemia, fibre che migliorano il transito intestinale, vitamine e sali minerali. Non far mancare sulla tavola legumi e pesce, meglio ancora se azzurro e del nostro mare. Scegliere formaggi non troppo grassi e carni bianche o comunque cotte in modo semplice e condite con olio evo a crudo e spezie.

Dato che l’estate ci regala prodotti dell’orto saporiti e gustosi, può essere una buona occasione iniziare a utilizzare sempre meno sale, le nostre arterie ci ringrazieranno. Consumare poche bibite gassate e zuccherine: mettere una pentola piena d’acqua e prepararsi un buon tè o la tisana preferita da far raffreddare, non porta via così tanto tempo. E poi bere bere bere, almeno due litri di acqua al giorno. Ma l’alimentazione da sola non basta: una camminata veloce la sera o la mattina presto nel parco, rigenera il fisico e la mente. Ve lo scrive una come me, che ha pagato l’abbonamento in palestra per costringersi a fare attività sportiva, ahimè invano! E poi nel cammino si può incontrare una vecchia amica e ricominciare una relazione che quasi non si ricordava più.

 

Naturalmente salute permettendo. Ma anche nella quotidianità si può fare qualcosa: le scale o un tratto di strada a piedi. Ritagliarsi un momento di coccola per se stessi è la migliore cura che esista: lo dice anche la mia amica medico Laura!

Il kamut

Maggio 2017

Durante il laboratorio della primavera a Villa Viva!, in occasione della Festa della Primavera, Chiara Panzeri, 7 anni, ha portato agli amici del laboratorio (e a me!) i suoi biscottini da poco sfornati preparati da lei e dalla sua mamma Sara. Naturalmente sono durati veramente poco sul vassoio, ed essendo così buoni le ho chiesto se avesse voluto regalarmi la sua ricetta per poterla condividere con voi, miei cari lettori. E così è stato. Preparate il forno… la ricetta è veramente facile!

I biscotti di Chiara con farina di kamut e fruttosio

180 g di farina di kamut, 100 g di burro, 75 g di fruttosio, un tuorlo d’uovo, 2 cucchiai di latte.

Monta il tuorlo con il latte fino a raggiungere una consistenza spumosa. In una terrina amalgama la farina, lo zucchero e il burro ammorbidito aiutandoti con un cucchiaio di legno. Poi unisci i due composti e impasta ben bene. Quando sarà pronto, avvolgilo in una pellicola trasparente e fai riposare in frigorifero per mezz’ora. Stendi la pasta con il mattarello, falla diventare di tutte le forme che vuoi e poi inforna a 180°C per circa 10-15 minuti. Quando inizieranno a dorarsi… sono pronti! Il profumo è buonissimo, ma aspetta un pochino finché si raffreddano! Se hai tanta fantasia puoi aggiungere granella di mandorle, scagliette di cioccolato, zuccherini colorati, zucchero a velo…

 

E ora, cari lettori parliamo della farina di kamut, un prodotto a marchio registrato ottenuto da un cereale che ha fatto letteralmente il giro del mondo: arriva da lontano, il Medio Oriente, e viene ora coltivato negli Stati Uniti. È anche conosciuto come grano rosso o grano Khorasan (regione dell’Iran in cui venne scoperto la prima volta), appartenente alla famiglia delle Graminacee e alla specie del Triticum durum (in particolare è il Triticum turgidum subsp. turanicum). È un frumento rustico che, provenendo dal grano duro, è adatto alla pastificazione, ma non alle persone celiache in quanto, derivando dal frumento, contiene glutine. L’azienda che ne ha registrato il marchio è la società americana -in particolare statunitense- Kamut International che lo coltiva e lo vende in regime di monopolio. Il marchio è stato registrato nel 1990 presso l’USDA (Dipartimento di Stato per l’Agricoltura degli Stati Uniti) e il nome ufficiale che gli è stato conferito è QK-77. Può quindi essere coltivato solo se l’azienda ne ha la licenza e solo con agricoltura biologica. Il nome kamut deriva da “ka-moet” che in egiziano antico pare significhi “anima della terra”.

Molluschi di mare

Aprile 2017

Cozze, ostriche, vongole… il solo pensiero ci avvicina all'estate, al caldo, al sole e al mare!

Non solo gustose, ma anche benefiche! Infatti la loro composizione chimica è simile a quella dei pesci magri: contengono proteine ad alto valore biologico (con tutti gli amminoacidi essenziali), hanno pochi grassi (eccezion fatta per il colesterolo che invece è presente, anche se i crostacei ne contengono di più), buone le quantità di sali minerali come ferro, calcio, fosforo e sodio e quello delle vitamine. Possono risultare meno digeribili dei pesci a causa della presenza di discrete quantità di tessuto connettivo.

Cozze, ostriche e vongole sono molluschi, una grande famiglia di animali acquatici privi di scheletro ma protetti da una conchiglia esterna (o interna). Ne fanno parte i lamellibranchi (o bivalvi) come cozze, vongole e ostriche, i gasteropodi con patelle e i cefalopodi con polpi e seppie, ad esempio.

Sono freschi e sicuri quando sono vivi e vitali (le valve chiuse), provengono da un centro di depurazione autorizzato e sono venduti confezionati. La cottura non deve essere troppo prolungata per evitare che diventino “gommosi” e se si acidula l’acqua di cottura con del succo di limone o aceto si evita la perdita di liquidi mantenendo più succose le carni.

Crema di fave e cozze

Rosolate in olio EVO una cipolla tritata, unite la polpa di un pomodoro maturo, cuocete per qualche minuto e frullate il tutto con 400g di fave sgusciate e lessate. Diluite con panna, calcolando un volume pari alla metà del frullato. Salate e pepate. Aprite a fuoco vivo 500g di cozze ben lavate e spazzolate, profumando con aglio e prezzemolo tritati. Staccate i molluschi dai gusci, uniteli alla crema e spolverate di pecorino stagionato grattugiato. Per renderla più leggera con un tocco acidulo, si può sostituire parzialmente la panna con dello yogurt bianco.

Spiedini ai frutti di mare

Sgusciate 4 gamberi lasciando testa e coda. Pulite 8 calamaretti, lavateli e separate i ciuffetti dai corpi e cospargeteli con del curry. Preparate 8 pezzetti di ananas fresco, 8 rondelle di banana, 8 foglie di alloro e 8 tocchetti di cipolla. Con i vari ingredienti componete quattro spiedini, salateli, pepateli, irrorateli con filo d’olio EVO e cuoceteli sulla griglia ben calda.

 

 

Arriva la primavera, pensiamo alla salute

Marzo 2017

Dopo il grigiore invernale, stimoliamo l’attività del nostro fegato e la secrezione biliare consumando i carciofi, ortaggi ricchi di acqua, poveri di calorie e contenenti sali minerali (potassio, fosforo e ferro), vitamine (A e C, niacina utile contro l’artrite) e tanta fibra, che tra l’altro non ostacola l’assorbimento del calcio contenuto nel latte e latticini.

Le foglie (in realtà si chiamano brattee), che si eliminano durante la pulitura, possono essere essiccate ed utilizzate per preparare infusi depurativi! Per mantenere in buono stato di salute i nostri reni, oltre ad assumere almeno 1,5-2 litri di acqua al giorno (si considera anche l’acqua contenuta negli alimenti) consumiamo gli asparagi, che in questo periodo riempiono le nostre tavole. Sono ricchi di vitamine (B6 e C), sostanze antiossidanti, sali minerali (calcio, fosforo, magnesio e potassio) e tanta fibra. Per una sferzata naturale di energia, preparate un infuso con menta fresca (o essiccata) lasciata raffreddare e consumata come bevanda durante il giorno.

Ma la salute inizia dal risveglio: un bel bicchiere di acqua tiepida reidrata l’organismo dal riposo notturno e lo prepara alla digestione della colazione; se poi aggiungiamo del succo di limone abbiamo un pieno di vitamina C. Una colazione ricca di cereali, meglio se integrali, ci fornisce l’energia necessaria per affrontare la giornata e se li abbiniamo a un bicchiere di latte o un vasetto di yogurt con aggiunta di frutta fresca la colazione ideale è presto fatta.

Involtini di prosciutto e asparagi per 6 persone

Lavate, pulite e lessate in poca acqua 500 g di asparagi. Affettate 100 g di prosciutto crudo, con ciascuna fetta avvolgete 2 o 3 asparagi e poi fermate ciascun involtino con uno stuzzicadenti. Foderate con carta da forno una pirofila e allineatevi gli involtini, spolverizzateli con del parmigiano grattugiato, sale, pepe e qualche fiocchetto di burro. Passate il tutto in forno a 180°C per 20 minuti.

Carciofi al formaggio per 6 persone

Pulite 6 carciofi dalle foglie esterne e lasciateli in acqua e limone per una mezzora. Rosolateli in un po’ d’olio EVO, salateli e continuate la cottura aggiungendo poco brodo vegetale. A fine cottura disponeteli in una pirofila foderata con carta da forno, riempiteli con il prezzemolo tritato, una manciata di parmigiano e un cucchiaino di panna da cucina. Passateli in forno già caldo per un quarto d’ora.

 

Il riciclo alimentare, una risorsa familiare

Febbraio 2017

Questo mese parliamo di spreco. Non del solito spreco legato al riciclo (che abbiamo già affrontato), dove il pane raffermo si trasforma in magnifiche polpette e che qualsiasi altro alimento abbiate in frigorifero può cambiare forma e diventare qualcos’altro. Ma dello spreco che ogni giorno alimentiamo con le nostre scelte.

Basta entrare in un qualsiasi supermercato prima della sua chiusura. Nel reparto ortofrutta troviamo la stessa varietà e scelta che avremmo trovato al mattino, così come in macelleria, pescheria, gastronomia e panetteria. Peccato che molti di questi prodotti l’indomani saranno buttati perché, per la sicurezza alimentare, non potranno essere venduti ai clienti anche se la scadenza potrebbe permetterlo. Certo, il cliente deve sempre avere a disposizione qualsiasi alimento a qualsiasi ora, anche fino a 5 minuti prima della chiusura del negozio. Siamo così abituati ad avere tutto e sempre che quasi non ci facciamo più caso. Eppure quel cibo è stato coltivato o allevato, è stato trasportato dal luogo d’origine al nostro supermercato sotto casa, è stato più o meno lavorato e poi non è stato consumato.

È un vero spreco: spreco del suolo utilizzato per la coltivazione della materia prima; spreco dell’acqua per l’allevamento di animali acquatici, per l’abbeveraggio di animali terrestri allevati, per l’irrigazione dei campi, per il corretto funzionamento degli impianti di lavorazione delle materie; spreco della manodopera (uomini e donne, ma anche bambini in alcune parti del mondo) che è stata utilizzata, magari a basso costo; spreco di carburante richiesto per lo spostamento degli alimenti; spreco dei fitofarmaci e composti chimici utilizzati in agricoltura e in allevamento.

Questi sono solo alcuni degli sprechi, ma se ci pensiamo un po’ di più, l’elenco si allunga. Non è una questione di moralismo: è consapevolezza che ciò che noi consumiamo o che non consumiamo è stato comunque prodotto e che siamo noi a pilotare le “mode” del mercato.

Sapevate che tra i prodotti maggiormente richiesti sul mercato dei prodotti ittici spiccano i gamberi tropicali (circa il 20% del mercato ittico internazionale)? Che gli allevamenti si trovano soprattutto in Cina, Ecuador, Thailandia, Indonesia, India, Vietnam, Brasile e Bangladesh? Che per far posto alle vasche di allevamento si distruggono le foreste di mangrovie lungo le coste tropicali e che una parte del lavoro è affidato a minori? Oltre naturalmente all’inquinamento dovuto ai rifiuti organici (scarti di lavorazione, mangimi non consumati, escrementi), che si depositano sul fondo, e agli antibiotici residui non utilizzati.

Io l’ho scoperto grazie al mio lavoro che implica un costante aggiornamento, altrimenti mai l’avrei immaginato. Per l’allevamento di animali terrestri cito solo alcuni dati: per produrre 1 kg di carne di manzo sono stati utilizzati 15.400 litri di acqua (dall’acqua utilizzata per irrigare i campi di soia ed altri cereali a quella per l’abbeveraggio dell’animale) e prodotti dai 14 ai 32 kg di gas serra (kg di CO2 equivalente). Non tutto è nero però. Accanto a questo forte impatto ambientale ci sono anche aziende virtuose che cercano di attenuare, almeno in parte, gli effetti negativi del fenomeno, utilizzando i digestori di bio gas: ad esempio, apparecchi che sono in grado di scomporre il letame in metano-biogas e fango da concime. Il primo viene bruciato e utilizzato per il riscaldamento e l’elettricità dell’impianto, il secondo come fertilizzante naturale.

 

Per concludere, quando andiamo a fare la spesa non arrabbiamoci se non troviamo i peperoni rossi… vanno bene anche quelli gialli, o se non troviamo il filetto di salmone… va bene anche la trota. E se poi facciamo la spesa quando intravediamo il fondo del frigo, è meglio: evitiamo di buttare via cibo che non ricordavamo neppure di aver comprato; consumiamo meno energia per far funzionare il nostro frigorifero risparmiando qualche soldino (che di questi tempi non fa mai male); variamo di più gli alimenti che mangiamo; anziché mangiare cibi in scatola scegliamo quelli freschi come frutta e ortaggi (ricordiamoci che per star bene dovremmo consumare almeno 5 porzioni tra frutta e ortaggi freschi al giorno); infine, scegliamo con la nostra testa. Ne va della nostra salute e di quella del nostro territorio. 

Cavoli, cavolfiori e broccoli…

Virtù e ricette della la salute… terra-terra

Gennaio 2017

Ben trovati e buon anno nuovo cari lettori! Questo mese parliamo di cavoli, cavolfiori e broccoli appartenenti alle crucifere. Nel periodo invernale sono un vero concentrato di antiossidanti, sostanze che ci proteggono dalla formazione dei radicali liberi che potrebbero danneggiare il DNA cellulare con le conseguenze tumorali che tutti conosciamo. In particolare ci possono aiutare nella prevenzione di tumori al seno e alla prostata. A tale proposito, i broccoli si sono dimostrati protettivi contro il cancro al seno: tale effetto è dovuto alla presenza di molecole chiamate indoli, che favoriscono l’eliminazione di una molecola di estrogeno (un ormone tipicamente femminile) collegata a questo tipo di tumore. I ricercatori della Texas Agricultural Experiment Station sono riusciti ad utilizzare, modificandolo, un composto derivato da questa famiglia di ortaggi per curare il cancro. La speranza è che si possano creare farmaci che risultino efficaci per il trattamento dei tumori nell’uomo e non solo negli animali da laboratorio.

L’odore sgradevole che le crucifere sprigionano nella cottura è dovuto allo zolfo contenuto negli isotiocianati e nel sulforano, entrambe molecole antitumorali molto efficaci nella protezione dell’intestino. Per mantenere attive queste molecole, e nello stesso tempo ovviare all’odore, si può aggiungere poco aceto o un po’ di pane raffermo all’acqua di cottura e cuocerli al vapore.

Contengono acqua, fibra solubile (come le pectine, che rendono turgido l’ortaggio quando è fresco e morbido quando è cotto) e insolubile (la cellulosa), sali minerali (calcio, potassio, fosforo), vitamine (A e C), acido folico, fitocomposti (come la luteina, un potente antitumorale) e poco amido (e quindi poche calorie). Tra gli ortaggi, quelli più ricchi di proteine sono i broccoli (max 3%). Le linee guida per una sana e corretta alimentazione raccomandano di assumere ogni giorno 5 porzioni tra frutta e ortaggi, scegliendoli tra i 5 colori e di stagione.

 

Penne integrali e verza

Sbollentate per pochi minuti 150g di foglie di cavolo verza e tagliatele a listelli sottili. Nella stessa acqua cuocete 300g di penne integrali. In una padella saltate la verza con poco olio evo, mezza cipolla e mezzo peperone rosso, entrambi a fettine. Unite la pasta e servite con scaglie di ricotta dura.

Cimette di cavolfiore in pastella di ceci per 4 persone

Dividete in cimette un cavolfiore, lessatelo molto al dente in acqua salata e scolatelo. In una ciotola unite 100g di farina di ceci, un pizzico di bicarbonato, sale e diluite, pian piano, con acqua gelata fino ad ottenere una pastella fluida e senza grumi. Fate scaldare abbondante olio per frittura in una padella, immergete le cimette nella pastella e poi nell’olio. Una volta dorate, scolate su carta assorbente da cucina.

Verze per gusti dolci e salati!

 

Usatele come contenitori per insalate o risotti, oppure spennellatene con del cioccolato sciolto l’esterno, aspettate che indurisca e poi staccate il cioccolato dalla foglia: sarà una ciotola perfetta per il vostro dessert.

Conserve dolci e in agro

Dicembre 2016

Come anticipato lo scorso mese, eccomi con conserve dolci, ma non solo. La prima è di Samantha, la seconda è mia e la terza è di Lucia. Le confetture le ho assaggiate per voi!

 

Confettura di zucca

Tagliate in grossi pezzi una zucca e fatela ammorbidire in una teglia, coprendola con un foglio di alluminio o in una padella capiente coperta con il coperchio. Quando si sarà ammorbidita (provate a pungerla con uno stuzzicadenti) sbucciatela, privatela dei semi e pesatene 1Kg. Frullatela e versatela in una pentola capiente. Unite 800g di zucchero e iniziate a mescolare il composto con un cucchiaio di legno, a fuoco basso. Sbriciolate 200g di amaretti e aggiungeteli a cucchiaiate, mescolando e assaggiando di volta in volta, quando la confettura inizia ad addensarsi. Quando la confettura è pronta, riempite i vasetti sterilizzati, chiudete bene e lasciateli capovolti finché saranno freddi.

 

Carciofi sotto vetro

Pulite i carciofi per ottenere i cuori tagliati a metà e la parte tenera dei gambi. Immergeteli in acqua e limone per evitare che anneriscano. Metteteli in una pentola capiente e copriteli alternando 2 bicchieri di acqua e 1 scarso di aceto di vino bianco. Ogni 10 carciofi, aggiungete un pugno di sale e un cucchiaino di zucchero. Fateli bollire finché diventano morbidi, poi spegnete il fuoco e fateli sgocciolare per tutta la notte. La mattina successiva preparate un trito di aglio e menta fresca, riempite i barattoli sterilizzati alternando il trito ai carciofi e coprite il tutto con olio d’oliva o di semi, a seconda del proprio gusto. Bollite i barattoli chiusi in acqua per 30 minuti e lasciateli raffreddare nell’acqua. Se si consumano in tempi brevi si possono riporre in un luogo asciutto e buio, altrimenti è meglio tenerli nel frigorifero.

 

Confettura di patate dolci

 

Mettete a bollire 1Kg di patate americane e intanto preparate uno sciroppo sciogliendo a fuoco basso 700g di zucchero in un bicchiere di acqua e aromatizzando con una stecca di vaniglia. Quando le patate sono pronte, sbucciatele e schiacciatele fino ad ottenere una purea. Versate la purea in una pentola capiente, aggiungete lo sciroppo (senza la stecca) e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Mettete la pentola sul fuoco e cuocete il composto a fuoco basso per tre quarti d’ora mescolando in continuazione. Invasate in barattoli sterili, chiudete bene e capovolgeteli finché saranno freddi.

A tavola con gli amici: oggi legumi!

Novembre 2016

Carissimi, un mese è già trascorso e torniamo a parlare di legumi. Lungo il corso dell’anno (e non solo) ne abbiamo approfondito diversi aspetti, ma questo mese è dedicato a coloro che hanno avuto il piacere di condividere la mia richiesta.

Iniziamo con due ricette di Gilda Rutigliano, mamma di Antonella. Lei è barese e quindi in abbinata ai legumi non potevano mancare le cime di rape e la cicoria.

Fave e cicorie

Mettere a bagno le fave sgusciate e tenerle in ammollo per tutta la notte. Scolarle e cuocerle con una cipolla intera e un pizzico di sale. Quando sono cotte frullarle. Intanto pulire le cicorie e cuocerle in poca acqua e un pizzico di sale. Quando sono pronte, servirle nello stesso piatto senza mischiarle alla crema di fave. Condire il tutto con un filo d’olio EVO.

 

Fagioli e rape

Mettere a bagno i fagioli e tenerli in ammollo per tutta la notte. Scolarli e cuocerli con alcuni spicchi d’aglio, qualche foglia di alloro e un pizzico di sale. Intanto pulire le cime di rapa e cuocerle in acqua con un pizzico di sale. Quando il tutto è pronto, servirli nello stesso piatto senza mischiarli. Condire con un filo d’olio EVO.

Ringrazio anche Laura per avermi prestato un libro sulla cucina tradizionale lombarda (Mila Contini, Lombardia in bocca, edizioni Gulliver, 1989, pag 94) da cui ho scelto la ricetta che ho fedelmente ricopiato.

 

Fagioli in umido

Lasciare a bagno per una notte gr. 500  di fagioli bianchi di Spagna. Cuocerli a freddo nella loro acqua, salando alla fine. Poi scolarli ed insaporirli in una casseruola con un soffritto di burro (1 noce), 1 cipollina affettata e pancetta (gr. 50) tritata. Aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro diluita in poca acqua.

Infine Luca Marianelli, ex allievo dell’IIS alberghiero P. Frisi di Milano diplomato lo scorso anno, mi ha scritto la sua ricetta.

 

Vellutata di ceci e spinaci

Mettete a bagno 300g di ceci secchi per una notte. Preparate il brodo vegetale con carote, sedano e cipolla. Tagliate a fettine una cipolla piccola e mettetela in una padella antiaderente insieme ad un cucchiaio di olio EVO. Quando la cipolla è appassita aggiungete i ceci sciacquati e continuate la cottura bagnando spesso con il brodo caldo. A metà cottura aggiungete una foglia di alloro intera e 10g di concentrato di pomodoro e mescolate, ricordatevi di aggiungere il brodo all’occorrenza. A cottura quasi ultimata aggiungete 200g di spinaci freschi o surgelati. Una volta pronto il tutto, tenete da parte due cucchiai di ceci e frullate il resto della zuppa. Aggiustate la vellutata di sale e pepe. Distribuitela nei piatti decorando con i ceci interi e un filo d’olio EVO.

 

Il prossimo mese lo dedichiamo alle conserve, non solo di frutta e ortaggi, ma anche di carne e pesce. Potete inviare la vostra a abc.segreteria@gmail.com oppure consegnarla a mano presso la Redazione di ABC in via Osculati 5. Io inizio a scrivere la mia… eccola qua…

 

Alici sotto sale

 

Lavare e pulire, togliendo anche la testa, le alici freschissime. Coprire il fondo di un contenitore di vetro o plastica con del sale grosso. Distribuire gli strati di pesce alternandoli con una bella manciata di sale grosso, paprica e pepe nero in polvere. Finire con lo strato di sale, pepe nero e paprica. Coprire il tutto con un peso e lasciar riposare per circa 6 mesi in un luogo al buio, fresco e asciutto. Una volta pronte potete utilizzarle anche per tartine con pomodorini secchi, formaggio e capperi. Le foto le trovate sul sito!

Sciroppo di menta

Ingredienti:

50 g di menta

500 g di zucchero

mezzo limone

500 g di acqua

 

Preparazione

Frullare la menta con 3 cucchiai di zucchero e la buccia di mezzo limone. Mettere la menta frullata in una pentola. versare un po' di acqua nel frullatore, azionarlo per raccogliere lo zucchero e la menta rimasta sulle pareti. Versare la restante acqua in un'altra pentola. Coprirla con lo zucchero e mettere il tutto sul fuoco per sciogliere lo zucchero. Quando lo zucchero si è sciolto, trasferite lo sciroppo sulla menta tritata e fate bollire. Fate bollire qualche minuto, poi spegnete e lasciate riposare per 3 ore. 

Filtrate e imbottigliate, riponete le bottiglie in un luogo fresco e asciutto!

Cucina da chef

Luglio 2016

Questo mese lo dedichiamo a ricette molto speciali (una è su ABC di giugno, in distribuzione dal 29)  che abbiamo avuto il piacere di degustare durante il pranzo per la prova finale d’esame all’IIS Lagrange di via L. Modignani. A proporcele è lo chef e docente prof. Biagio Cepparullo, che le ha appositamente semplificate per noi. Prima di passare alle ricette, abbiamo chiesto allo chef di raccontarci qualcosa di sé: insegna dal 1999 proprio presso l’IIS Lagrange e un anno ha insegnato all’IIS Carlo Porta. Collabora anche come esperto nelle scuole, in vari ristoranti come chef e come cuoco capo partita per catering e banqueting.

 

SFORMATO DI BACCALÀ E FIORI DI ZUCCA PER 4 PERSONE

Tagliate a pezzi 400 g di baccalà (salato) già ammollato, sbollentatelo con uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro e uno spicchio di cipolla, fatelo cuocere per circa 5 minuti, quindi scolatelo e spellatelo eliminando le parti non commestibili.

In una casseruola stufate con poco olio evo una cipolla ramata tagliata a julienne e uno spicchio d'aglio, aggiungete la polpa del baccalà e bagnate con 300 g di spumante.

Aggiungete 400 g di patate tagliate a dadini e fate evaporare, bagnate con 400 ml di latte intero, aggiungete 80 g di panna fresca e cuocete per circa 1 ora e mezza. Passate il tutto nel cutter ottenendo un composto abbastanza fine e cremoso, eventualmente aggiungete un po’ di olio evo e lasciate raffreddare.

Imburrate e spolverizzate con pane grattugiato 4 pirottini. Farciteli con tre fiori di zucchina puliti, aperti e battuti all’estremità, lasciando la parte aperta sul bordo del pirottino.

Riempite con il composto di baccalà e quindi richiudete i lembi del fiore. Infornate gli sformatini per 10 minuti a 180 °C.

Nel frattempo preparate l’insalata facendo cuocere 40 g di fagioli dall’occhio in acqua fredda leggermente salata, dopo un ammollo di una notte in acqua fredda.

Condite i fagioli con olio evo, sale, pepe e un po’ di aceto balsamico. Successivamente unite 120 g di avocado e 60 g di prosciutto crudo tagliati a dadini. Sbollentate 180 g di pomodori ramati, raffreddateli, quindi spellateli privandoli dei semi e fatene una dadolata.

Versate l'insalata di fagioli, avocado e prosciutto nei piatti, disponetevi sopra la dadolata di pomodori, quindi terminate con gli sformati.

 

per mettersi alla prova…

TORTELLI DI PISELLI LIQUIDI CON POMODORO FRESCO E SEPPIE PER 4 PERSONE

Per preparare la pasta fresca setacciate su una spianatoia 160 g di farina 00 formando la classica fontana. Al centro create una fossetta e introducete 1 tuorli e 1 uovo intero leggermente sbattuto con 8 g di nero di seppia. Con una forchetta unite poco per volta la farina e impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico.

Avvolgetelo nella pellicola da cucina e lasciatelo riposare in frigo per almeno un’ora.

Intanto preparate il ripieno affettando finemente 160 g di cipolla bianca e stufatela in una casseruola con olio evo. Unite 500 g di piselli freschi sgranati e fateli cuocere per pochi minuti a fiamma alta. Togliete dal fuoco, unite 150 g di acqua e, usando un mixer a immersione, frullate. Aggiustate di sale. Incorporate delicatamente 8 g di colla di pesce messa precedentemente a bagno in acqua fredda e poi strizzata. Lasciate raffreddare.

Per preparare la salsa ponete  800 g di pomodori ramati incisi a croce in una ciotola e copriteli con abbondante acqua calda; dopo qualche minuto raffreddateli in acqua e ghiaccio, spellateli completamente, tagliateli a spicchi, privateli della gelatina interna e dei semi. Frullate la metà delle falde dei pomodori, appena il tempo necessario per ottenere una polpa morbida ma consistente e versatela in un setaccio a maglia fine per una notte in frigorifero. L'altra metà tagliatela a filetti e conditela con 20 g di sale, 20 g di zucchero, 12 g di timo tritato ed fatela essiccare in forno a 120 °C per circa due ore.

Finito il tempo di riposo della pasta, stendetela in una sfoglia sottile e con un coppapasta liscio di 8 cm ritagliate dei dischi. Al centro di ognuno depositate una noce di ripieno ben freddo. Ripiegate la pasta a mezzaluna e sigillate bene le estremità per formare i tortelli.

Immergeteli in acqua bollente salata fino al termine della cottura.

A parte bollite 400 g di seppie pulite per circa 30 minuti in acqua leggermente acidulata; tagliatele finissime e conditele con sale, pepe e olio evo.

 

In un piatto rettangolare stendete due cucchiai di salsa di pomodoro e una striscia di salsa di piselli. Adagiate i tortelli ben scolati al centro delle due strisce e aggiungete le seppie e guarnite con i pomodori essiccati, un ciuffetto di timo, pepe nero in grani e olio evo.

Fagiolini con gusto

Giugno 2016

I fagiolini, ortaggi a seme (se consumati freschi) chiamati anche cornetti o tegolini, sono i baccelli

teneri di alcune varietà di fagioli raccolti molto prima della maturazione. La varietà più diffusa è il

classico baccello verde, ma esiste anche giallo e violaceo. I migliori sono quelli giovani perché

teneri e privi dei fili laterali, dalla consistenza soda ma morbida e con le estremità intatte. La buccia

deve avere un colore brillante, essere liscia e uniforme, senza ammaccature e muffe. I fagiolini

vengono coltivati in tutta Italia, da nord a sud, passando per il centro. Si conservano in frigorifero 3-

4 giorni, chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti. Se è presente il picciolo (segno di

freschezza) si possono conservare fino a 7 giorni. È possibile anche congelarli dopo averli

sbollentati in poca acqua salata, fatti raffreddare in acqua fredda e ghiaccio, fatti asciugare su un

telo e conservati in sacchetti per il freezer. Il loro consumo è indicato se si è anemici, diabetici o

convalescenti. Dato il loro basso apporto di calorie e ricchezza di fibre, sono consigliati ai soggetti

affetti da stitichezza e nelle diete dimagranti. A proposito delle diete dimagranti va ricordato che

quelle “fai da te” possono essere, oltreché inefficaci, anche dannose e pericolose per il corretto

equilibrio di nutrienti nel nostro organismo. Se si desidera iniziare un tale percorso è bene rivolgersi

a specialisti.

Verdure alla buongustaio, ingr. per 4 porzioni

Lessate 200g di fagiolini freschi con 150g di fave sgusciate per una decina di minuti in acqua salata.

Tritate una piccola cipolla e rosolatela in poco olio EVO, unite fagiolini e fave, 150g di mai al

naturale e continuate a fiamma media per qualche minuto. Insaporite con maggiorana fresca od

origano fresco e pochissimo sale.

Strudel di verdure, ingr. per 4 persone

Lessate in acqua salata 2 carote e 200g di fagiolini; fate asciugare su telo e tagliate a pezzetti gli

ortaggi. In una ciotola mescolate 400g di ricotta con un uovo, 3 cucchiai di grana grattugiato, 2

cucchiai di emmental grattugiato, un pizzico di sale, noce moscata e pepe. Incorporate alla ricotta le

verdure. Stendete su una teglia un rotolo di pasta sfoglia, riempitela con il composto e richiudetela.

Spennellate lo strudel con un uovo sbattuto e cuocete in forno per 35 minuti a 180°C. Lasciate

intiepidire, tagliate a fette spesse e gustate il vostro strudel! Per renderlo più ricco, potete

aggiungere del prosciutto cotto.

Le fave… dal prezioso baccello

Maggio 2016

Le fave sono legumi che possono essere consumati freschi quando sono teneri e dolci, sia cotti che crudi (spesso abbinati a formaggi, come nel Lazio con il pecorino romano) oppure secchi (soprattutto nel sud Italia). Probabilmente sono stati i primi legumi ad essere consumati dall’uomo e sicuramente la pianta ha origini antichissime: Persia e Africa settentrionale ne sono la culla.

Sono uno scrigno ricco di proteine vegetali, amido, vitamine e sali minerali, povero di grassi e privo di colesterolo, con un basso contenuto calorico. In generale i nutrienti sono concentrati in quelle secche (ad eccezione della vitamina C) poiché hanno una minor quantità di acqua.

Per alcuni però possono diventare tossiche: chi soffre di favismo, una malattia ereditaria che rende fragili i globuli rossi poiché i soggetti non sono in grado di sintetizzare l’enzima G6PD, manifesta una forma di anemia già dopo solo 12-48 ore dall’ingestione del legume. Quello che succede è che le sostanze contenute nelle fave distruggono rapidamente i globuli rossi del sangue provocando debolezza, pallore, urine rossastre, nausea e vomito. Per i soggetti particolarmente sensibili, anche la sola inalazione del polline del fiore può scatenare la reazione. Ma oggi con un semplice test di laboratorio, è possibile scoprire se si è portatori di questo raro difetto genetico e in genere se c’è una familiarità, ai neonati viene fatto il test, in modo tale da evitare qualsiasi ingestione dell’alimento. La cura infatti è quella di non consumarle.

Ma c’è anche una nota positiva: in un prossimo futuro potrebbero essere utilizzate come ausilio naturale per contrastare l’insorgenza o la degenerazione nel morbo di Parkinson. Contengono infatti la levodopa, il principio attivo utilizzato nei farmaci che vengono utilizzati per questo scopo, oltre ad altre sostanze interessanti per coadiuvare l’azione contro il Parkinson. Purtroppo le varietà, le condizioni di coltivazione e la composizione del terreno contribuiscono al differente accumulo di tali sostanze nei semi del prezioso baccello. È necessario quindi, acquisire conoscenze di coltivazione più approfondite.

Tartine con uovo e fave per 4 persone

Pelate una melanzana, tagliatela a dadini, salateli leggermente e metteteli in un colapasta. Fate due uova sode, fatele raffreddare e sgusciatele. Strizzate bene i dadini di melanzana e fateli saltare in padella, a fuoco vivo e con un filo d’olio extra vergine d’oliva (evo). Frullateli e aggiungete 20g di pasta d’olive. Spalmate il composto su cracker tondi o classici. Affettate le uova sode e con ciascuna fetta guarnite ogni cracker. Su ogni fetta di uovo mettete un ciuffetto di maionese e concludete con una fava fresca già sbollentata e pelata. A piacere spolverate con del pepe nero o paprika.

Insalata in verde per 4 persone 

 

Pulite 4 carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli in una ciotola con acqua acidulata con del succo di limone. Sbucciate 2 piccole cipolle bianche, tagliatele a fettine sottili e mettetele in una casseruola con un filo di olio EVO, gli spicchi di carciofi e 500g tra fave e piselli già sgranati. Cuocete le verdure a fiamma media per pochi minuti, unite mezzo bicchiere di vino bianco, uno di acqua calda, coprite e cuocete per un quarto d’ora circa. Insaporite con un pizzico di sale, una manciata di foglie spezzettate di menta e una manciata di pepe nero in grani. Concludete la cottura per qualche minuto e servite ben calde.

Sciroppo di fragola

Aprile 2016

Per fare lo sciroppo di fragole servono 600g di fragole lavate con acqua e bicarbonato e pulite, 350g di zucchero, il succo di mezzo limone. 

Si tagliano a pezzetti le fragole, si preme mezzo limone e si unisce il succo, infine si aggiunge lo zucchero mescolando ben bene. Si copre con della pellicola trasparente e si mette tutto nel frigo. Si lascia riposare per almeno 3 ore, meglio 4. Trascorso questo tempo lo zucchero si sarà in gran parte sciolto e le fragole ammorbidite. Si frulla il composto poi si trasferisce il composto in un pentola e si porta a bollore a fuoco dolce. Quando inizia a bollire, continuare per circa 5 minuti, stando attenti e non far caramellare lo zucchero. Quando inizia a schiumare mescolare con un cucchiaio di legno e con un mestolo forato eliminare la schiuma. Spegnere e imbottigliare in bottiglie sterilizzate. Etichettare e lasciar raffreddare. Mettere poi in frigo. Si può diluire con acqua per fare una bibita estiva, si può mettere così sul gelato alla crema, si può diluire per inzuppare il pan di spagna, o diluirlo e congelarlo per fare dei ghiaccioli. 

Infine si frullano le fragole e trasferisce il composto in un pentola. Nella ciotola ormai vuota si aggiungono 120g di acqua calda e si scioglie lo zucchero rimasto. Si versa nella pentola con il frullato e il succo di fragole e si porta a bollore a fuoco dolce. 

Finalmente gli asparagi! Aria di primavera

Marzo 2016

L’asparago è un ortaggio (Asparagus officinalis) della famiglia delle Liliacee e lo si trova sia selvatico che coltivato. Dell’asparago si consuma il turione giovane (fusto e gemma), le varietà bianche, verdi e violacee dipendono dal tipo di terreno in cui viene coltivato e quelle spontanee hanno un sapore e odore decisamente più intenso delle varietà coltivate. L’odore caratteristico, che conferiscono alle urine, è dovuto alla presenza di metilmercaptano. L’asparago è conosciuto fin dall’antichità ed è pieno di virtù: è ricco di acqua, di carotenoidi, di composti fenolici, di fibra, di sali minerali, di vitamina C, provitamina A e niacina (vitamina PP), composti che svolgono attività diuretiche, antianemiche e hanno ruoli protettivi verso il cuore e il fegato. In minori quantità sono presenti proteine (in particolare gli aminoacidi asparagina e arginina) e zuccheri, mentre i grassi sono pressoché inesistenti e quindi si adattano bene a chi deve mantenere un regime ipocalorico. È un alimento molto gustoso e può essere utilizzato anche per la preparazione di maschere tonificanti per mantenere giovane la pelle del viso. In Italia viene prodotto in Campania, Emilia-Romagna, Lazio, Puglia, Toscana, Sardegna e Veneto e le varietà principali sono Eros, Marte, Gladio, Italo. Al momento dell’acquisto il fusto deve essere dritto e le punte chiuse. Lo si può conservare in frigorifero e consumarlo in tempi brevi perché è molto delicato. Gli asparagi si consumano cotti, gratinati, accompagnati da salse o in primi piatti e frittate.

 

Crema di asparagi con mandorle e gamberetti per 4 persone 

Pelate e tagliate a pezzetti 500 g di asparagi, cuoceteli in 400 ml d brodo di pollo per 20 minuti. Nel frattempo fate tostare un cucchiaio di mandorle tagliate a lamelle in una padella antiaderente  e poi lasciatele raffreddare. Cuocete e poi sgusciate una manciata di gamberetti. In una ciotola montate leggermente 60 ml di panna, conservate 4 punte di asparagi e frullate il resto con il brodo, per ottenere una crema. Incorporate nella crema 60 ml di panna, un cucchiaio di salsa Worcestershire o di Tabasco, salate e pepate. Portate la crema ad ebollizione, aggiungete 30 g di burro freddo tagliato a pezzetti e frullate di nuovo. Versate la panna leggermente montata in 4 tazze, la crema bollente e decorate con le mandorle a lamelle, le punte di asparagi e i gamberetti. Servite ben calda. 

 

Cannoli agli asparagi per 4 persone

Mondate e lessate (meglio al vapore) 8 grossi asparagi per pochi minuti. Stendete un rotolo di pasta sfoglia e ricavatene 8 strisce lunghe che avvolgerete a spirale intorno agli asparagi. Tagliateli a metà in modo da ottenere 16 cannoli, spennellateli d’uovo, sistemateli su una placca ricoperta da carta da forno e infornate a 200°C per circa 15 minuti. Servite ben caldi con un’insalatina condita con olio, scaglie di grana e prosciutto crudo o bresaola.

Il pesto di Giusi con dedica

Febbraio 2016

Da cosa nasce cosa… si dice. Ed è capitato proprio così. Dallo strüdel di Milena è nato il pesto alla Giusi con dedica. Prima di passare a Giusi, vorrei ringraziare Piercarla, che ha scritto facendo i complimenti a Milena per la prelibatezza che è riuscita a ricreare seguendo la nostra ricetta. È proprio bello poter allargare i sapori delle nostre cucine e condividerle, grazie.

Giusi mi ha timidamente scritto e io le ho chiesto di conoscerci. Ha subito accettato. Si è appena trasferita in Comasina e non conosce ancora quasi nessuno. Ha due bimbi (Letizia di tre anni e mezzo e Stefano di due) che vanno ghiotti di pasta al pesto… anzi del suo pesto, che nasce una sera come tante, di fretta, con un’amica ospite (a cui va la dedica) e un piatto veloce da preparare.

Come spesso accade, si apre il frigo, la dispensa, si vede quello che si ha e si cucina. Aveva in abbondanza basilico, ma non abbastanza pinoli. E così le sue origini siciliane l’hanno portata ad aggiungere una bella manciata di mandorle della sua terra. Ma andiamo con ordine. Prima di tutto bisogna avere un bel piatto fondo pieno di basilico fresco, mezzo spicchio d’aglio sbucciato a persona, un paio di cucchiai di pinoli per renderlo cremoso e una bella manciata di mandorle non pelate, olio extra vergine d’oliva e un cucchiaino di sale. Va tutto nel frullatore, aggiustando di olio se necessario. Giusi non aggiunge il pecorino stagionato nel mix, bensì sulla pasta di ciascun commensale: infatti i suoi bimbi preferiscono il parmigiano!

E se dovesse surgelarlo, lo fa sempre senza formaggio, con un filo d’olio sopra e chiuso nei barattoli di vetro con il coperchio di plastica, come quelli della crema spalmabile. Come pasta, le trofie o i fusilli sono i loro preferiti, con l’accorgimento di mettere poco olio, perché il condimento deve rimanere più rustico; viceversa, se si usano gli spaghetti va messo un filo d’olio in più per renderlo cremoso. Ha perfino condito gli gnocchi, avendo cura di tenere da parte un po’ d’acqua di cottura, perché gli gnocchi assorbono molto il condimento. In tutti i casi fa saltare la pasta al dente con il pesto, la divide nei piatti e spolvera di formaggio, a piacere. Volete una versione golosa? Provate ad aggiungere un cucchiaio di panna da cucina al pesto.

Se qualcuno volesse condividere una ricetta con noi, ci scriva!

 

Francesca Cirigliano

Lo strudel di mele di Milena

Gennaio 2016

Questo mese la ricetta ve la regala Milena Cedraschi, che nelle nostre cene “goderecce” ci delizia con il suo profumatissimo strudel di mele. Ho chiesto a Milena di regalarci la sua ricetta e così è stato. Come tutte le antiche ricette, le dosi sono ad occhio o a gusto, niente bilancia, così come i tempi di cottura, che sono segnati dal profumo che sale dal forno e dal colorito del dolce. L’intervista a Milena è stata intervallata da pause, chicche culinarie, emozioni e ricordi d’altri tempi. Prima di finire l’articolo, vorrei rivolgermi a tutti i nipoti: il tempo dedicato all’ascolto dei propri nonni non è mai tempo perso. Io mi ritengo molto fortunata: dei miei nonni ho impresso nella memoria le loro voci, i loro racconti e i loro sguardi. Ringrazio subito Milena per l’occasione che ha dato a me di poter riascoltare quella voce di altri tempi e ringrazio voi perché leggendo queste righe, avete avuto il piacere di condividerla con me. 

Il dolce inizia con gli ingredienti che vengono elencati durante il procedimento, ma io per comodità ve li elenco subito: un rotolo di pasta sfoglia, tre mele di cui una renetta e due golden, un po’ di cannella in polvere, cognac, zucchero di canna, zucchero normale, 1 bustina di vaniglia, uvetta, qualche fiocchetto di burro fuso, una manciata di amaretti e biscotti secchi sbriciolati, un po’ di mandorle (con e senza buccia) e noci spezzettate, un tuorlo d’uovo, due limoni. Prima di tutto bisogna sbucciare le mele, tagliarle in fettine sottili e metterle a macerare in frigorifero un paio d’ore, in una ciotola con zucchero, succo di limone e cannella. A parte si mettono sul fuoco le bucce delle mele con lo zucchero di canna e il succo con la buccia grattugiata di un limone, finché non saranno morbide morbide. Mentre le mele macerano e le bucce si ammorbidiscono, si sciacqua l’uvetta sultanina per metterla in ammollo con un pochino di cognac. Una volta che le bucce sono pronte, si fanno raffreddare un pochino, si scolano bene, le si passano al passaverdura e si versa la polpa in una ciotola. A questo punto si uniscono alla polpa gli ingredienti per formare il ripieno: si mettono le mele e l’uvetta sgocciolate, qualche fiocchetto di burro fuso, la frutta secca spezzettata (mandorle, noci e pinoli), un po’ di zucchero di canna, un po’ di cannella e la bustina di vaniglia. Si mescola bene. In una teglia si apre la pasta sfoglia con la sua carta da forno e si copre il fondo con un po’ di amaretti e biscotti sbriciolati per far assorbire parte dell’acqua che si formerà nella cottura della mela. Poi si mette tutto il ripieno, si chiude bene la pasta aiutandosi con la carta da forno e si spennella tutta la superficie (non solo la parte alta!!) con un tuorlo d’uovo appena sbattuto e si copre con una spolverata di zucchero di canna, cannella e amaretti e biscotti sbriciolati.

Non si taglia la superficie dello strudel, lo si inforna a 180-200 °C circa, finché la pasta è croccante 

e marroncina, per almeno una mezz’oretta.Milena, per cuocere il suo dolce utilizza un forno a parte, antico, a gas, che però non ho ancora avuto l’occasione di vedere! Sarà l’antico fornetto che dona un gusto speciale al suo strudel? Non saprei, sicuramente però l’amore che ha messo nel prepararlo per noi, noi l’abbiamo gustato. 

Sicuramente avrete anche voi una ricetta a cui siete affezionati, se avete piacere potete raccontarmela!

 

Francesca Cirigliano